一个餐饮店、火锅店要提升回头率，就要从每一个走进门的顾客开始，精心、耐心、热心地呵护，让第一次消成为再来的开始，让顾客在享受的过程中就有再来的冲动。

餐饮店、火锅店到底用什么秘诀能撬起整个顾客群体呢？你觉得自己的菜品好，但很可能宣传力度不都；你觉得自己的服务模式独特，但你却不知道外面的世界更精彩。从外部原因看，排队的餐饮店无非有两点：第一，餐饮店对外的神秘感。第二，餐饮店火锅店与顾客供求关系的失衡。比如米其林餐厅提前三个月的预定、大董客单价如此贵依然等位......据统计，大部分的餐饮人喜欢自己的餐厅是排队的，这样才能给自己带来满足感和自信感。那么让火锅店排队的秘诀到底有哪些？整理以下5条给你参考!

菜品结构与市场与众不同

菜品结构的另一种表现形式——菜单。从深层次看，菜单是火锅店的灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现方式等，这些都直接或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事，针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配......讲到这里，不得不提到行为经济学，举一个例子：一个简单的本子和一个漂亮的菜牌，你会第一个想拿哪一个？答案肯定是后者，其实这就是所谓的行为经济学，周围的事物决定着你的行为变化。从某种意义上讲，对于顾客来说，是餐饮人决定着顾客的行为，而不是顾客决定餐饮人的服务理念。当然，紧跟市场脚步的变换是不可改变的事实。

客单价低于顾客心理预期

期望可以产生在各种事物环境下，比如我们花钱购物，当东西符合我们预期时，则会认为买的东西很合适。美食评论家巴里·威伯在一个顾客调查中表明，67%的顾客会因为性价比光顾一家新餐厅。从数字中可看出，要抓住餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里。根据顾客的期望值调节价格，而不是只跟随市场与成本做改变。将招牌菜的毛利放到最低，虽然招牌菜是代表菜，但这并不是唯一的服务方法，让招牌菜带动其他菜品的点击率，打消顾客心理对于招牌菜的防线，这比做其他促销都重要的一个平衡顾客期望值的方法之一。从某种意义上讲，这种差异是因为顾客内心的期望，尽管价格也会产生影响，但期望才是主要原因。

寻找顾客兴奋点

寻找顾客兴奋点其实是火锅店的另一种营销模式，何为兴奋点？利用明星、金牛、狗类，按照购买量和购买频率把顾客分作三种类型，寻找三类顾客购买动力的共同特性。再针对相应的顾客群体做出特殊服务进而吸引更多顾客，实现等位场景。

金牛产品： 指销售增长率很低，但市场占有率很高，现金收入多的产品。金牛产品有稳定的市场，能为企业提供大量现金收入。

狗类产品：衰退类产品。处在低增长率、低市场占有率象限内的产品群。

明星产品：处于高增长率、高市场占有率象限内的产品群，这类产品可能成为企业的现金流产品，需要加大以服务其迅速发展。例.曝光度高、口碑好的产品......

饥饿营销

提起饥饿营销，你一定会想到小米手机，雷军将饥饿营销做到极致。饥饿营销，就是通过调节供求两端的量来影响终端的售价，达到加价的目的。表面上，饥饿营销的操作很简单，做好价格差异化，把潜在顾客吸引过来，再限制供求关系。成都火锅品牌味蜀吾老火锅时尚餐中等位最火爆的餐企之一，其中有两点值得注意：第一，他们故意放出几个空位置，为的让顾客等位。第二，低价菜，诱客菜的3块钱麻婆豆腐，凸显出价格的差异化。

将核心体验与文化融合吸引顾客

能否拉住等为人的心也是一门学问，等位的顾客就是餐厅的潜在顾客，他们也在等位期间存在跌宕起伏的心理过程。因此拿火锅店的主题文化及菜品不断吸引等位顾客的眼球。比如，味蜀吾老火锅、南京大排档、桂满陇、70后饭吧......无一不是用主题文化体验拉住等位顾客。南京大排档，在顾客等待中看穿着宋代服饰的店员，听着宋代的背景音乐，这正能缓解客人在等待时产生的枯燥感，同时提高顾客用餐兴致的好办法。当然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保证菜品质量的基础上，提高顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效竞争力。

不知餐饮人是否观察到两个现象？第一，水军顾客，即餐厅花钱雇人，制造等位假象。第二，专门有公司开设“代排队”业务，为了让顾客快速排到号，进而收取一定，人称“黄牛党”。其实这种现象最近两年频频发生，排队餐厅真正的意义是食客为了追求美食和服务而去，不是借用排队去增加自己的营业额。有句谚语说得好“你若盛开，蝴蝶自来”，希望餐饮人也要明白一个道理：“你若性价比高，顾客自来”。