如何增加顾客的回头率？如何在市场竟争中屡战不败？菜色的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对火锅店店各项业务活动的影响之外，还须遵循开火锅店选择菜品的八条原则：

一、 火锅店菜肴要有特色

一个火锅店若能创出其特有的菜品、烹调方法、服务用餐方法等，就能大大突出一个火锅店的形象，使人们提起某种菜就会想到此家火锅店。但是无论菜单上的菜品设计得多么有特色，都千不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜品。

二、 火锅店菜品搭配要平衡

为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：

1、每类菜品的价格要平衡：每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以适应顾客不同的消水平。

2、原料搭配平衡：原料与原料不同，顾客的口味也不尽相同，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。

3、烹调法平衡：不同的菜有不同的烹制方法，如炸、炒、煮、蒸、炖，成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

4、营养平衡。

三、 根据利润选择菜品

成都火锅服务者最关心的还是自己的成本和利润。有些菜品虽然出售的价格高，但除去成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利有可能比高价销售的菜品要大。由些看来，菜品的品种里不能只看到眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜品时，对于哪些毛利大的品种要多选一些。

四、 火锅配菜原料的来源要正当卫生

一定要通过正当的渠道来获取火锅配菜的原料，而不能采购哪些卫生不合格、质量没有保证的低价原料。更不能高价购买哪些受国家保护的珍稀动物和植物。

五、 要经常更换菜单，使顾客有新鲜感

为了使客人长期对火锅店保持新鲜感，菜品要不定期地改变。菜品的更换要从几个方面来进行。

1、 在更换菜品时，要根据以前的菜单总结出毛利大的菜品，换去哪些滞销、利润小的菜品。

2、 要抓住菜品的季节性，推出时令菜，换去一些过季的菜品。

3、 要兼顾到客人的感受，客人点菜时可能对某些菜品的做法不熟悉，而有些菜的收购价一样的，如果客人点的菜里有多种配料重复，这样的吃法肯定比较单调。为了弥补这方面的不足，若能让服务人员询问清楚后加以调整，必定能让客人花同样的钱吃得更好些。

4、 针对套餐或营养因素，调整不同价格的火锅店店菜品的搭配。如在不降低原有套餐的价格的前提下，可以多增加些价格低的素菜；或者增加贵菜中的“含金量”，减少些价格低的素菜。

5、 更换菜单时，要避免浪剩余原料。换菜单时要清查现贮藏的原料还剩多少，如果还剩很多，暂不要使用新菜单，在此期间应让服务人员向客人推荐此类菜品，等这些原料用完后再开始使用新的菜单。

6、 适时推出新的品种。这些新品种可以是火锅店店原来已有但很久没出售的，也可以是厨师在原有菜品的基础上改进的，还可以是引进别家火锅店的。

7、 菜品更换时，通过分析去掉哪些利薄、客人极少过问或厨师制作困难、原料经常供应不上的菜品。

六、 火锅菜品种数量要适量

菜单上的菜品过多，对火锅店的顾客都产生障碍。过多的菜品会使客人在点菜时，显得犹豫不决，这样既占用了厨师做菜的时间，又降低了座位周转率，影响火锅店的收入。同时品种过多还会增加采购和贮藏成本。

七、 与火锅店的档次相协调

火锅店的装潢环境反映了火锅店的消水准，在一定程度上也是火锅店的”隐形价值”。一家大型的火锅店和一家小火锅店的消水平肯定是有区别的。当然，菜品并非越精致越好，菜品的档次和价格与整体服务一致才是主要的。另外关于火锅店菜单可以参考火锅店选用菜单色彩的原则。

八、 要有目标消群

顾客是检验火锅店服务是否成功的关键。因此，火锅店的服务宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家火锅店都必须在服务过程中分析来消的客人中具有代表性的哪一类，这一类客人的特征可以让火锅店服务者看到一个目标消群体。火锅店所做的菜肴要深受目标客人的喜爱，就要了解这一类客人对各菜系的偏爱、他们的收入及消档次和消习惯。